Клейковина пшеничная (Глютен), 500гр

Клейковина пшеничная (Глютен), 500гр.
ПРИМЕНЕНИЕ:
Наибольшее количество клейковины в мире применяется:

-при хлебопечении, при изготовлении булочек, хлеба, кексов, печенья непосредственно на хлебопекарных предприятиях;
-при изготовлении теста для макаронных изделий и разнообразных равиолей (пельменей, вареников и т. д. );
-большое количество используется непосредственно для обогащения муки на мукомольных предприятиях, при производстве макаронных изделий;
-при производстве мясных изделий, сыров, кормов и пищевых имитаторов («дары моря» и т. д. );
-сухая клейковина может заменять соевый изолят или соевую муку.

1. Использование глютена при приготовлении пельменного теста
В среднем количество внесения глютена составляет 0,7-1,0% от массы муки. Вносится в сухом виде на муку и перемешивается, затем добавляется вода согласно рецептуре «плюс» вода для набухания глютена – 2 — 2,5 части. Нужно иметь ввиду, что наилучшее набухание клейковины происходит при температуре З0°С. При этом исключаются все яйцепродукты, если в рецептуре присутствует растительное масло, то его также можно исключить.

2. Использование глютена для производства пельменного теста позволяет:
-улучшить свойства «плохой» муки, т. е. нормализовать муку;
-уменьшить количество брака при формовке изделий;
-уменьшить потери сухих веществ в процесс варке изделий (степень мутности варочной жидкости);
-препятствовать развариванию теста при варке пельменей;
-увеличить прочность сваренных изделий (они не становятся кашеобразными и не расклеиваются;
-уменьшить степень слипаемости готовых пельменей;
-улучшить структурно-механические свойства теста (пластичность, эластичность, формуемость), что особенно заметно при его интенсивной механической обработке.
Для производства пельменного теста оптимальное содержание клейковины в муке составляет приблизительно 28-30%. Однако надо учитывать, что при увеличении содержания клейковины в муке выше 30% для варки изделий требуется более дли-тельное время, а готовые изделия имеют резинообразную текстуру.

Приготовленное тесто с глютеном используется на аппаратах различных производителей: ижевские линии, китайские, голландские, итальянские линии, а также при ручной формовке.

Сухая клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, т. к. применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусовой поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.

Добавка 1-2% клейковины при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.

3. Использование глютена в мясоперерабатывающем производстве
Кроме применения в мучном производстве глютен нашел свое место и при производстве фарша колбасных изделий (вареные и полукопченые колбасы и полуфабрикаты), как функциональный добавочный компонент, повышающий плотность и улучшающий структуру готовых изделий, фарша рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте. Являясь водонерастворимым белком, пшеничный глютен в процессе гидратации образует волокна.

Возникающие между волокнами связи уплотняют фарш и придают готовому изделию упругую консистенцию. Однако, необходимо учитывать, что образуемые волокна неустойчивы к механической обработке (куттерование, интенсивное перемешивание).
Поэтому глютен необходимо вносить в сухом виде на последней стадии обработки в куттере/мешалке, равномерно рассыпая по поверхности фарша и недолго перемешивая, т. к. глютен боится интенсивной механической обработки.

Норма внесения зависит от исходного мясного сырья и от количества текстура-та, в среднем 1-2% до 3% от массы фарша. Количество воды составляет две части и вносится с основной технологической водой в начале обработки фарша. Если фарш жидкий, и есть желание добиться упругости и плотности фарша, то воду не добавляют.